前言
羊肉風味獨特、營養豐富，是許多老饕的最愛，尤其在天冷時，一碗熱騰騰的羊肉爐或一盤香氣四溢的孜然羊肉，總能帶來滿滿的幸福感。然而，許多人在家料理羊肉時，卻常常面臨兩大難題：一是羊肉煮完又乾又柴、咬不動；二是惱人的羊騷味揮之不去。
您是否也曾買了看似軟嫩的羊肉，回家煮完卻口感大失所望？或是嘗試用壓力鍋燉煮，結果肉質依然堅韌？本文綜合了專業食譜、論壇網友的實戰經驗，為您拆解羊肉軟嫩的關鍵，從挑選部位到烹調技巧，徹底解決您的困擾。
為什麼你的羊肉總是煮不爛？
在探討祕訣之前，先來看看常見的失敗原因，這往往是口感乾柴的元兇：
選錯部位：不同部位的羊肉，其脂肪、筋膜分佈大不相同。若拿適合快炒的羊小排去長時間燉煮，肉質當然會老；反之，拿筋膜多的羊肩肉快炒，自然也咬不動。
時間與火候失當：許多人（尤其是使用壓力鍋時）以為烹煮時間越久越好，或是心急開大火，反而導致肉質緊縮。如 Reddit 網友分享，用壓力鍋煮 45 分鐘羊膝依然很硬，就是因為時間對應「膠原蛋白」分解的需求完全不足。
去腥步驟錯誤：羊騷味主要來自脂肪與腺體。如果去腥步驟不當，例如用熱水汆燙，會讓蛋白質迅速凝固，反而將腥味鎖在肉裡。
祕訣一：選對羊肉部位，口感成功一半
想讓羊肉軟嫩，第一步就是根據您的料理方式，選擇正確的部位。
適合料理
推薦部位
口感特色
烹調建議
長時間燉煮(羊肉爐、燉湯、紅燒)
羊腩 (五花肉)
脂肪較多，帶皮帶筋，久煮後滑嫩不柴。
適合小火慢燉 1.5 小時以上。
羊肩肉
肉質帶筋，膠質豐富，燉煮後口感 Q 彈有嚼勁。
需要足夠時間（2 小時以上）才能將筋煮軟。
羊膝 (Shank)
筋多肉瘦，膠原蛋白豐富。
需要極長時間（如 3-4 小時）慢燉，或高壓 70 分鐘以上，才能達到「骨肉分離」。
羊腿肉
瘦肉多，口感紮實。
建議搭配適量油脂或帶骨燉煮，避免口感乾柴。
快炒 / 煎烤(孜然羊肉、煎羊排)
羊小排
肉質細嫩，油花均勻。
適合高溫快炒 3-5 分鐘或香煎。
羊肉片
（多為羊腿或羊肩切片）
適合涮火鍋或快炒，烹煮時間宜短。
燒烤(羊肉串)
羊肩肉 (切塊)
帶點筋與油花，燒烤後香氣足。
搭配醃料可幫助軟化肉質。
專家小提示：燉煮時盡量選擇「帶骨」的羊肉，骨髓的風味能讓湯頭更鮮美，肉質也會更滑順。
祕訣二：徹底去腥，只留鮮甜不留騷
羊騷味是許多人卻步的原因，但只要處理得當，就能有效去除。
步驟 1：浸泡去血水
將羊肉切塊後，用清水或淡鹽水浸泡 30 分鐘至 1 小時，期間換水 2-3 次。這個步驟能有效逼出羊肉中的血水，是去除騷味的第一步。
步驟 2：關鍵的「冷水」汆燙
這是最重要的一步！切記要「冷水下鍋」。
做法：將羊肉放入冷水鍋中，加入薑片、蔥段、米酒。
原因：如果用熱水，羊肉表面的蛋白質會瞬間凝固，將血水和腥味緊緊鎖在肉裡。冷水加熱的過程中，血水和雜質才會緩慢釋出，浮在水面形成泡沫。
火候：水滾後轉小火，煮 3-5 分鐘，撈起浮沫。
步驟 3：清洗（熱水 V.S. 冷水？）
汆燙完的羊肉該用冷水還是熱水清洗？這裡有兩種看法：
冷水沖洗（來源：雅方）：可以快速降溫，洗去附著的雜質。
熱水沖洗（來源：LXPCN, 宅點心）：專業廚師更推薦此法。剛燙好的羊肉如果立刻接觸冷水，會因「熱脹冷縮」導致肉質緊實變硬。用熱水（開水）清洗，能保持肉的溫度，為後續燉煮做準備。
結論：若追求極致的軟嫩口感，建議使用熱水清洗。
步驟 4：增香與中和
在正式烹煮時，加入天然的辛香料能進一步提升風味並中和異味：
基礎：洋蔥、大蒜、薑片都是去腥的好幫手。
中藥材：燉煮時加入當歸、枸杞、紅棗、桂皮等，能增添香氣。
祕密武器：燉湯時加入半顆至一顆切塊的「蘋果」，其天然的果酸與清香能讓湯頭更甘甜，並幫助肉質軟化。
祕訣三：掌握火候與時間，耐心是軟嫩的關鍵
羊肉中的膠原蛋白需要足夠的時間，在特定溫度下才能分解成軟嫩的明膠。
燉煮（低溫慢煮）
這是讓羊膝、羊肩肉達到「骨肉分離」的最佳方式。
時間：使用荷蘭鍋或燉鍋，以小火（約 150°C）慢燉 2 至 4 小時。
內部溫度：烹飪的終極目標是讓肉的內部溫度達到 90°C – 96°C（195-205°F），這個溫度能讓膠原蛋白徹底分解。
燉湯技巧：燉煮羊肉清湯時，建議「不要蓋鍋蓋」（ LXPCN），讓殘餘的騷味隨蒸氣揮發，湯頭會更鮮美。
軟化加速：燉煮時加一點醋或番茄，其中的酸性物質有助於分解肉質纖維，縮短軟化時間。
壓力鍋
壓力鍋是節省時間的好工具，但時間必須給足，尤其針對帶筋部位。
時間參考：
一般羊肉爐（小塊羊腩）：30-40 分鐘。
堅韌的羊膝、羊肩：需要 70 分鐘，甚至更久。
失敗分析：若壓力鍋烹煮 45 分鐘肉仍柴，代表時間遠遠不夠，膠原蛋白尚未分解。
快炒
快炒（如孜然羊肉）追求的是「嫩」而非「爛」。
時間：高溫爆炒 3-5 分鐘。
軟化技巧：可借鑒中式料理的「滑炒」技巧，在醃製羊肉片時加入少許小蘇打粉（Baking Soda）或太白粉，能讓肉質更滑嫩。
追求外酥內嫩（烤箱）
如果您像 Reddit 網友一樣，想重現餐廳那種「外皮焦香、入口即化」的口感，訣竅是「先燉後烤」。
先用壓力鍋或慢燉的方式將羊肉煮至極度軟爛。
將煮好的羊肉取出，放入烤盤。
烤箱開高溫（約 220°C / 420°F）或使用上火（Broil），烤 15-20 分鐘，或烤到表面焦香酥脆即可。
燉羊肉清湯的「三不加」迷思
您可能聽過「羊不料、羊不姜」的說法，這源自（LXPCN）追求「原汁原味」的烹飪哲學，主要針對「清燉羊肉湯」：
不加料酒：認為料酒的味道會壓過羊肉本身的鮮味。
不加八角：八角味道強烈，且會讓湯色發黑。
不加生薑：認為生薑與羊肉同屬熱性，同煮易「上火」。
重點釐清：這「三不加」是指最後的燉煮步驟。在前置的汆燙去腥步驟中，使用薑片和米酒（料酒）依然是公認最有效的去腥方法。紅燒或重口味料理則不受此限制。
常見問題
Q1: 我買的羊肉看起來很嫩（例如火鍋肉片），為什麼煮羊肉爐時一下鍋就變硬了？
A: 這通常有兩個原因：
烹煮過久：火鍋肉片是為了「涮」而設計的，通常 10-20 秒變色即可食用。如果放入羊肉爐中長時間滾煮，肉質當然會變老。
火候太大：如 Facebook 網友的經驗，火開太大容易讓肉片瞬間緊縮。
Q2: 我用壓力鍋煮了 45 分鐘羊膝，又追加 20 分鐘，為什麼還是很硬？
A: 因為時間還是不夠。羊膝 (Shank) 是全羊最堅韌、筋膜最多的部位之一，需要極長的烹煮時間。在壓力鍋中，至少需要 70 分鐘（甚至 90 分鐘）才能達到軟爛。請將肉放回鍋中，大幅延長烹煮時間。
Q3: 總結一下，去除羊騷味最有效的方法是什麼？
A: 掌握三步驟：
浸泡：冷水浸泡 30 分鐘，換水 2-3 次。
冷水汆燙：務必冷水下鍋，加入薑、蔥、米酒，煮沸 3-5 分鐘後撈起。
熱水清洗：用熱水洗淨浮沫，避免肉質緊縮。
Q4: 燉羊肉湯時，水要一次加足嗎？
A: 是的。燉煮料理（無論是羊肉或牛肉）都建議一次加足水（最好是熱水）。中途若發現水不夠，應添加「熱水」，避免溫度驟降導致肉質收縮變柴。
總結
要煮出軟嫩不柴的羊肉，絕非難事。總結來說，關鍵在於三大步驟：
選對部位：燉煮選羊腩、羊肩、羊膝；快炒選羊小排、羊肉片。
處理到位：確實執行「浸泡」與「冷水汆燙」去腥。
耐心控時：給予足夠的「慢燉時間」讓膠原蛋白分解（或用壓力鍋但時間要足），快炒則要高溫速戰速決。
掌握了這些訣竅，下次您也能輕鬆在家複製出餐廳級的美味羊肉料理，享受那入口即化、香氣四溢的絕妙滋味。
資料來源
羊肉怎麼煮才會軟？掌握3個小祕訣，輕鬆去除羊騷味！
煮出軟嫩羊肉的祕訣: r/AskCulinary
想煮羊肉爐，為什麼看起來很嫩，結果煮完咬不動